Технология обработки
Подобрав ряд кандидатур на звание продукт года полезной добавки, обнаружилось что оценить пищевую ценность сырья в отрыве от технологии обработки - невозможно.
Проблемма в антинутриентах
https://ru.wikipedia...ki/Антинутриент
Антинутриенты ухудшают пищеварение и снижают доступность полезных веществ.
Наиболее известные:
- Фитиновая кислота
- Лектины
- Оксалаты
- Растворимые и нерастворимые волокна (пектин, клечатка итп)
Насколько всё серьёзно:
К сожелению нормальные исследования долго искать, но уже из того что есть, можно говорить о снижении пищевой ценности по отдельным группам веществ в разы, иногда на порядки.
Ненормальные исследования влияния пищевых волокон, от ненормальных учёных.
- 1 Немцы скармливали тёткам разные виды пищевых волокон и отдельно витамин А. Через 3, 5, 7, 9 часов брали кровь на анализ. Абсорбция витамина оказалась выше при применении всех видов клетчатки!
- 2 Примерно к таким же выводам пришли и китайские учёные..
- 3 Другие немцы решили уточнить опыт коллег. Они так же использовали разные пищевые волокна (и тёток) но уже с большим колличеством витаминов (смесь бета-каротина, ликопина, лютеина, ксантаксантина и альфа-токоферола). Их результат: При потреблении водорастворимых клетчаток пектина, гуаровой смолы и альгинатов уровень бета-каротина в крови участниц оказался ниже, чем в контроле, на 33-43%, а ликопина, лютеина - ниже на 40-74%; уровень альфа-токоферола не изменился. А вот водонерастворимые клетчатки целлюлоза и пшеничные отруби на усвоение витаминов не влияли.
- 4 Наконец американские учёные сообразили, что витамины должны содержаться в продуктах а не вводиться дополнительно. И в результате: Участникам предлагали еду содержащую 25 мг каротиноида. Одна группа получала дополнительно 12 г цитрусового пектина, другая - плацебо. В крови у всех перед началом исследования, а также через 8, 30, 48, 192 часа оценивали уровень бета-каротина. Этот показатель был существенно снижен (более, чем на 50%) через 30 и 192 часа после получения пектина.
Подробней
Spoiler
Одно из первых клинических исследований на тему оценки влияния клетчатки на транспорт липофильных нутриентов, было проведено в Отделе Медицины, Университета Вирсбурга, Германия 40 лет назад. В ходе его женщины в возрасте 19-22 года получали рацион, обогащенный одним из видов клетчатки - пшеничными отрубями (доза 40 г), микрокристаллической целлюлозой (40 г), яблочным пектином (15 г), гуаровой мукой (15 г), мукой из бобов (15 г) или каррагинаном – клетчаткой-полисахаридами из красных морских водорослей (20 г). Всем им давали витамин А в форме А-пальмитата в дозе 300 МЕ (IU) и через 3, 5, 7, 9 часов оценивали в крови его уровень. Интересно, что абсорбция витамина оказалась выше при применении всех видов клетчатки! Наиболее значительным содержание витамина в сыворотке крови было через 3 часа после начала исследования при применении совместно с гуаровой мукой или яблочным пектином (Kasper H. et al. The effect of dietary fiber on the postprandial serum vitamin A concentration in man /Am J Clin Nutr. 1979, 32 (9):1847-1849).
Такого же мнения придерживаются и сотрудники Колледжа Наук о Животных Науках и Технологиях, Сельскохозяйственного Университета Жилин, Чанчун, Китай, которые написали последний обзор о влиянии клетчатки на усвоение различных нутриентов, в том числе и липофильных. Они приводят результаты ряда исследований (правда, в основном экспериментальных), свидетельствующих о том, что пектин, микрокристаллическая целлюлоза и слизистые полисахариды не способствует снижению абсорбции витамина А и бета-каротина (Adams S. et al. Does Dietary Fiber Affect the Levels of Nutritional Components after Feed Formulation? / Fibers 2018, 6, 29).
Впрочем, существует и иное мнение по этому непростому вопросу. Сотрудниками Института Наук о Питании Технического Университета Мюнхена, Германия было проведено клиническое исследование по изучению влияние клетчатки на абсорбцию каротиноидов и альфа-токоферола. Для этой цели были привлечены здоровые женщин, получающие дополнительно к обычному рациону смесь бета-каротина, ликопина, лютеина, ксантаксантина и альфа-токоферола. Рацион участниц содержал обычное количество клетчатки либо был обогащен дополнительно пектином, гуаровой смолой, альгинатами (клетчаткой водорослей), целлюлозой или пшеничными отрубями из расчета по 0.15 г/кг массы тела. В течение суток у всех женщин оценивали содержание в крови этих микронутриентов. При потреблении водорастворимых клетчаток пектина, гуаровой смолы и альгинатов уровень бета-каротина в крови участниц оказался ниже, чем в контроле, на 33-43%, а ликопина, лютеина - ниже на 40-74%; уровень альфа-токоферола не изменился. А вот водонерастворимые клетчатки целлюлоза и пшеничные отруби на усвоение витаминов не влияли. Авторы делают вывод, что назначать каротиноиды бета-каротин, ликопин, лютеин и ксантаксантин с водорастворимыми формами клетчатки нельзя, а вот с водонерастворимыми целлюлозой и отрубями – вполне допустимо (Riedl J. et al. Some dietary fibers reduce the absorption of carotenoids in women / J Nutr. 1999, 129 (12): 2170-2176).
Подтверждают этот вывод и результаты, полученные в Отделе Здравоохранения Университета Мичигана, США, где в ходе клинического исследования было проведено изучение влияния пектина на уровень бета-каротина в крови человека. Участникам предлагали еду энергоемкостью 500 ккал, содержащую 25 мг этого каротиноида. Одна группа получала дополнительно 12 г цитрусового пектина, другая - плацебо. В крови у всех перед началом исследования, а также через 8, 30, 48, 192 часа оценивали уровень бета-каротина. Этот показатель был существенно снижен (более, чем на 50%) через 30 и 192 часа после получения пектина. Таким образом, и в данной работе пектин проявил себя не лучшим образом (Rock CL. et al. Plasma beta-carotene response in humans after meals supplemented with dietary pectin / Am J Clin Nutr. 1992, 55 (1): 96-99).
В Отделе Наук о Здравоохранении Онкологического Центра Фреда Хатчинсона, Сиэтл, США в течение 11.7 лет (с 1993 по 2010 г.г.) изучали взаимоотношения между пищевой клетчаткой (нерастворимой, растворимой и, особенно, пектинами) и омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами докозагексаеновой и эйкозапентаеновой и риском злокачественных опухолей толстого кишечника у 134017 женщин. За этот период были идентифицированы 1952 случаев рака. Как повышение потребления указанных жирных кислот, так и клетчатки способствовали снижению заболеваемости. Интересно, что более выраженный защитный эффект был выявлен при сочетании обоих кислот с небольшими дозами только растворимой клетчатки
Также про пищевые волокна:
Измельчение и термическая обработка снижает колличество одних витаминов но увеличивает доступность таких как - бета-каротин, зеаксантин и лютеин. Иногда в разы.
Исследование на примере с морковкой:
Дизайн: Сырую и вареную морковь либо гомогенизировали, либо нарезали на кусочки, по размеру схожие с жевательными предметами. Образцы моркови с добавлением растительного масла или без него подвергали процедуре расщепления in vitro. Добавление раствора пепсин-HCl при pH 2,0 имитировало желудочную фазу. На последующей кишечной фазе pH доводили до 7,5 и добавляли смесь экстракта панкреатина и желчи. Каротиноиды, высвободившиеся из матрикса моркови во время расщепления, были экстрагированы и количественно определены с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Результаты: 3% общего содержания бета-каротина было высвобождено из сырой моркови в кусочках. При гомогенизации (измельчении в пульпу) высвободилось 21%. Варка мякоти увеличила доступность до 27%. Добавление растительного масла к вареной мякоти еще больше увеличило количество высвободившегося вещества до 39%. Тенденции для альфа-каротина были аналогичны тенденциям для бета-каротина.
https://pubmed.ncbi....h.gov/12001013/
Йод
Морская копуста содержит примерно 2 суточные нормы йода в 100 грамммах, при этом усваивается так же плохо как и обыкновенная. Хорошей альтернативой могла бы стать сушёная ламинария, однако колличество йода в ней может варьироваться в 10 раз, а относительная стоимость сопоставима с таблеткой какого нибудь йод-актив.
Фитиновая кислота
Тут ничего нового. Связывает пищеварительные ферменты, ухудшая пищеварение, кальций, поступивший одновременно с другой едой и снижает усвоение фосфора, магния, железа и др элементов из самого продукта.
Ращепляется фитазой, содержащейся в самих продуктах и лактобактериями, поэтому действие частично можно невелировать замачиванием орехов и добавлением молочки в каши. Цельнозерновой, отрубной, клечаточный и прочий псевдо хлеб, есть не стоит.
..а ещё есть лектины и оксалаты, о которых лучше пока не знать, чтобы не портить настроение.
Такие дела.